Нужно подобрать какое-нибудь место не сильно холодное но и не на солнце. Какой-нибудь сарай идеально подойдет, в принципе в теплом помещении квашение произойдет быстрее, но надо обеспечить проветривание так как запах гниющих слив плюс углекислый газ не очень хорошая атмосфера для жилого помещения. Сливы помещаются в емкости для квашения, мы используем 50л пластиковые бочки, но тут нет никакой принципиальной разницы. Сливы надо отбирать зрелые и без гнилья или плесени. Из незрелых много продукта не получится, а гнилье испортит всю бочку. Набивать емкость идеально нужно за один присест чтоб все плоды находились примерно в одинаковых условиях. Если свои сливы собираешь то так не всегда получается - собирать надо только зрелые, а они падают несколько недель - но надо как-то хотя бы постараться как можно быстрее наполнять одиночные емкости - тогда и качество продукта будет более предсказуемо. Можно сливы давить перед закладкой или целыми класть, с косточками или без - тут варианты есть всякие и нет одного рецепта, мы кладем прямо как с дерева собрали.
Потом емкости закрываются (неплотно) и оставляются квасить на пару месяцев. Брожение анаэробное, то есть без доступа воздуха. Если после первичного "пускания сока" (1-2 недели) содержимое все еще твердое - можно долить слегка воды, некоторые сорта слив слишком твердые так что квасятся неохотно. Процесс брожения останавливается при температуре под +5 градусов, так что если не успеет перебродить до холодов то все это придется отложить до весны. Перезимовать все может прямо в тех же емкостях, если замерзнет - не страшно, весной можно продолжать.
Момент когда ферментация сахара закончилась и можно заниматься дистилляцией определить не всегда легко, особенно в первый раз. Есть специальные приборы (сахариметры) которые измеряют содержание сахара в жидкости, то есть можешь через месяц-полтора после закладки начать измерять концентрацию сахара - пока сахар есть и его содержание уменьшается изо дня в день - процесс еще не закончился и бактерии все еще работают. Если сахара уже не осталось или малая концентрация пару дней не меняется - надо приступать к следующей стадии, может конечно что уже сильно холодно и бактерии уже не работают, но тут уже надо креативно к этому подходить.
Когда начинается брожение то нижний слой слежавшихся слив всплывает наверх (из-за пузырьков СО2 образующихся в массе) и закупоривает все остальное как крышкой. Потом когда эты пробка начинает проваливаться то это сигнал что брожение уже слабеет и газа уже столько не выделяется. Но это уже надо будет все отрабатывать на месте - на глазок определять когда все добродило или по сахариметру. Перемешивать содержимое во время брожения категорически нельзя - именно из-за пробки и чтоб не было доступа воздуха. Если появится плесень - не беда, перед перегонкой ее надо будет просто отделить, а брожению не мешает.
Перегонка будет как минимум двойная и вообще процесс довольно длительный так что надо запастись временем чтоб не отвлекаться, производство пожароопасно так что надо закрыться на даче, лучше с парой помощников, на выходные и вперед. Выход конечной продукции примерно 5л 50% дистиллята из 50л слив, может и больше (если сахаристость высокая и все было хорошо).
Теперь что нужно для самого процесса:
- производственное помещение: проточная вода (необязательно питьевая, можно хоть насосом из лужи :-) ), хорошее проветривание/вытяжка а то или угореть можно или спиртовыми парами обнюхаться. Обязательно нужно продумать как будем утилизировать барду - то что останется после перегонки, а это будет процентов 90 от объема. Мы это дело льем на компостную кучу (обычно поздней осенью все происходит), там все замечательно соединяется в перегной и на следующий год под сливки идет :-). Можно сливать и в канализацию, но осторожно - там будет куча косточек и вообще такой кипящий компот ничего хорошего зимой с трубами не делает, лучше все-таки использовать в хозяйстве. Еще не знаю как там у тебя с соседями, милицией и все такое, но запах при перегонке сливок в темные зимние вечера слышно на километр :-) и он очень характеристичен.
- тара: нужно подготовить достаточное количество плотно закупориваемой чистой посуды для хранения сливовицы, а также нужны емкость для дистиллята первой перегонки, который нужно будет собрать весь в одном месте, а после окончания дистилляции прогнать еще раз через аппарат.
- приборы: обязательно нужен спиртометр (ареометр), без него никуда. Раньше определяли концентрацию на глаз по цвету пламени когда туда плеснешь продуктом, но нам такая точность уже не доступна :-). Они бывают электронные или механические (стеклянные), разницы никакой нет, главное чтоб с точностью до полпроцента могли измерять содержание спирта в жидкости в диапазоне 10-60%.
- перегонный аппарат: ну тут уже есть большой простор для фантазии. Самый лучший материал для котла - медь, почти не корродирует, достаточно мягкая если надо подрихтовать и хорошо проводит тепло. Кроме котла нужен будет дефлегматор и холодильник, можно и просто химическую посуду использовать если есть доступ или из медных трубок сваять.
Из бродильной бочки удаляем верхний твердый слой (который уже должен потихоньку погружаться) и выкидываем на компост. Остальное содержимое перемешиваем чтоб при последующих загрузках в котел не получить сильно густую массу. Ну в общем чтоб равномерно усе было :-).
Чисто моем котел, особенно перед первым использованием, никаких пригоревших остатков не должно оставаться.
Загружаем массу в котел, максимально до 80% объема - это чтоб когда кипеть начнет так чтоб не выплескивалось или в дефлегматор не пробрасывало. Если масса сильно густая - иногда бывает как пюре детское - надо разбавить слегка водой, тут идея в том что котел при перегонке будет закрыт и если что-то прилепится к стенке то будет пригорать и исправить быстро это будет тяжело. Потом продукт будет нести паленым - очень нехорошо. Если есть возможность сделать котел с мешалкой - это будет вообще замечательно.
Котел закрываем герметически, единственное отверстие теперь должно быть в крышке куда будут уходить пары при перегонке и оно должно быть подсоединено к дефлегматору/холодильнику.
Разводим огонь и ждем пока все это дело закипит. Вода в холодильнике должна циркулировать исправно, теплота охлаждающей жидкости не должна превышать теплоту человеческого тела, если попробуешь рукой и почувствуешь что теплее - будут возрастать потери и надо увеличить проток воды.
После того как смесь начала кипеть, из холодильника начнет капать субпродукт - первач. Собираем все что течет в большую канистру, меряем содержание спирта в том что течет из трубки - просто отбираем периодически по 200мл в мерный цилиндр или банку и ареометром его, ареометром :-). Когда концентрация спирта упадет до 10% - все, зарядка себя исчерпала, надо загружать новую. Жадничать тут не надо, если перепалить и собирать дальше то сильно возрастает содержание всякой трудноотделяемой ерунды. Подогрев убираем, канистру закрываем, котел опорожняем, ополаскиваем водой, если пригорело то тщательно моем, загружаем следующую порцию и повторяем пока хватает сырья или тары :-).
В результате получается бесцветная, слегка опалесцирующая, сильно ароматическая жидкость. Запах уже должен быть фруктовый, но там будут и сильные ацетоновые и эфирные тона от которых будет избавляться вторичной перегонкой.
Как говорили в одной старой кулинарной книге: "чисто вымойте кастрюлю". То есть после окончания первичной перегонки ополаскиваем котел, опять же чтоб ничего пригоревшего или чужеродного не было. Наливаем первач, опять же максимально до 80% объема и греем. Так как твердая составляющая уже отсутствует то мешать и не надо, в общем кипятим. Когда начнет булькать, из холодильника сначала идет такой дымок и сильно начинает пахнуть эфирными маслами - вот тут все и начнется :-). Подставляем емкость и начинаем собирать самогон.
Очень важная часть - в продукте первичной перегонки наличествует очень много всяких веществ, полезных для здоровья, не очень и совсем плохих, общим наименованием - сивуха. Эфиры, сложные эфиры, спирты, альдегиды и кетоны, просто полный набор. При кипячении продукта и наличии дефлегматора перед холодильником фракции можно довольно легко отделять, но это требует определенной практики. Основная масса сивухи имеет температуру кипения ниже чем этиловый спирт, то есть будет испаряться и конденсироваться в первую очередь. Эту фракцию надо собрать и вылить. Можно не выливать, а использовать как растворитель - краску разводит и стекла моет на ура :-). Эмпирически получается что из 100л исходных слив бывает где-то 1 литр вот этой гадости, но может быть и больше или меньше, все зависит от сырья и условий. Главное здесь - не жадничать, собственно количество сивухи в конечном продукте и отличает качественную сливовицу от некачественной, даже 50мл этой ацетонки может испортить 10л сливовицы. То есть пить ее можно будет, но удовольствие не то :-). Мы обычно контролируем закончилась отгонка этой фракции или нет органолептически - у нас 20л котел, когда начинает капать - 200-300 первых миллилитров однозначно идет в отходы, потом когда ацетоновый запах перестает быть резким начинаем собирать жидкость в стаканы миллилитров по 30-50, ну то есть натечет полстаканчика - подставляем следующий, а первый ставим в шеренгу. Тут нужен будет помощник и желательно еще трезвый и ненанюхавшийся. Тестируем жидкость в стаканчиках (осторожно, это будет 75-80% спирт) пока не найдем такой в котором ацетон совсем не чувствуется и вообще запах и вкус соответствует желаемому результату. Процесс ответственный и торопиться тут не следует. Когда определен безацетоновый - начиная с него собираем дистиллят в какую-нибудь чистую емкость (еще по бутылкам не разливаем).
Продолжаем перегонку, подогрев регулируем так чтобы из холодильника текло струйкой, но не очень сильно, тут спешить некуда. Периодически тестируем содержание спирта в вытекающем дистилляте и в сборной емкости. В дистилляте который течет из холодильника содержание спирта не должно опуститься под 15%, это абсолютный минимум - потом начинает перегоняться тяжелая фракция сивухи, которая тебе тоже не нужна. Лучше даже пораньше закончить, но это на личное усмотрение и еще зависит от общей концентрации спирта в сборной емкости. Там тоже следим за содержанием спирта - концентрация в дистилляте непрерывно снижается с 75-80% в начале до 15-20% в конце, а классическая сливовица должна быть 50-52%. Если котел уже закончился, а концентрация все еще выше чем надо (ну очень хорошие сливы были) - надо будет развести водой, но тут у меня нет личных рекомендаций - мы всегда доводили до 52% продуктом перегонки. Если в сборной емкости концентрация уже 50-52%, а из котла все еще течет что-то больше 20% - лучше начать собирать низкоалкогольную фракцию отдельно и потом добавить к первачу в следующей загрузке.
Процесс повторяем если есть сырье, иначе дистиллят перемешиваем, разливаем по бутылкам, хорошо закупориваем, лепим этикетки и тихо радуемся. Можно громко :-). Свежая сливовица должно отстояться, хотя бы пару месяцев, она потом смягчается, исчезают резкие тона. Потом правда качество от выдержки уже особо не меняется и 5 летняя сливовица обычно на вкус такая же как и двухлетняя. Единственную разницу я чувствовал при 60-летней сливовице (довелось разок пить), но кто же способен столько терпеть?
Теперь немного о вариантах, то что я описывал - это классическая словацкая "бошацкая" сливовица, в результате получаем бесцветную, абсолютно прозрачную жидкость с 52% содержанием спирта и характерным запахом и вкусом слив. Некоторые любят чтоб присутствовал привкус косточек, такой тон горького миндаля, к качеству это не имеет отношения, просто вопрос вкуса. Если нравится такой вариант - надо еще перед загрузкой в бродильную емкость у части слив отделить косточки (процентов 5-10 от объема) и разбить их молотком. Потом загрузить с остальными сливами в бочку и квасить. Все остальное остается без изменений. Точные пропорции разбитых косточек не могу сообщить, я это дело как раз не люблю и мы делаем чистую аки слеза. Еще можно вместо стекла заливать готовый продукт в деревянные бочонки, например дубовые. Потом сливовица набирает желтый цвет и вкус/запах экстрактивных веществ из древесины в дополнение к основным сливовым тонам. Тоже на любителя, тут главное не переборщить. Кроме того, если хранить продукт не в герметичной таре (бутылка с пробкой или канистра), а в дереве - то происходит отпаривание продукта и за несколько лет можно потерять процентов 10 исходного объема. Ну это уже высокие материи, сначала нужно попробовать простейший вариант чтоб отработать методику.